韭花逞味（图）

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1小时之前
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（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　今年得韭花大约是晚了，白露将近的时候，始遇韭花。

　　卖韭花的是宁河的一位大姐，倒也是熟悉的，记忆犹新的是被她“教育”过一顿，大意是买东西不能既要绿色无公害又要新鲜不打蔫还要实惠……

　　嗯，说得对，也说得理直气壮。

　　从此便信了她的出产，遇则必买，沾了泥的黄瓜，裹着鸡粪的鸡蛋，带了虫眼儿的青菜……这天又遇上了她扎成把的韭花。才想起，今年还未做韭花酱，又怕已过时令，对眼前的韭花又疑心起来，奈何对韭花酱的味道迷恋，遂在内心告诉自己一小时后遛弯儿回来，若那几把韭花还在，便权当是专为我留的，必买之。

　　天光渐暗，估摸两小时后，再转至宁河大姐菜摊儿前，那几把扎得像花束似的韭花竟然还在，便尽数买了。真是个细心的人，那几束韭花扎得杆是杆花是花，整齐得像是情人节要送人的一把把鲜花，而不是平日卖韭花人面前散乱成堆的掐了头的韭花。问其何故如此费力要把韭花扎成花束呢？答曰：摘花时觉得这韭苔的杆还嫩着，可炒鸡蛋包包子吃，若买了花，这苔杆就当作额外的福利。看来毕竟是自己种的菜，能不浪费的地方也尽心发挥其所长，我便携了这几把带杆的韭花捧“花”而归。

　　每做韭花酱，总想起杨凝式著名的《韭花帖》，书法自然是好书法，五大行帖之列，但我更喜爱的还是他写《韭花帖》的那六十三字：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞，充腹之馀。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”羊肉蘸韭花酱吃，是杨先生发明的吃法，羊肉膻味重，韭花味道冲，韭花和羊肉的味道好像天生该在一起般合适。书法家得羊羔肉馈赠，以新鲜韭花佐餐后，非常满足，心情不错，兴致之下写下了千古名帖《韭花帖》。这帖说不好是谁的功劳，反正总是有韭花的一份功德在里面，要不然此帖也不该叫了《韭花帖》。“韭花逞味”便是帖中对韭花的肯定，秋初而韭花出味，“逞”更是显出韭花自身那种恣意出味的任性。

　　韭花初时花苞有着类似胎生哺乳动物幼崽出生时那种膜状“胞衣”，伞状花簇渐长才撑破“胞衣”，露出束束花序，展开，呈伞形、球状或半球状，韭花的滋味便藏在花苞绽开的那簇足有数十朵的小花里。吾乡人制韭花酱以石臼捣之，其间除加盐加青红辣椒增色提味，另有一种和味之物是一种叫“八月红”的果子，一种不大的脆苹果，古老的品种，现已少见，这样捣成的韭花酱有特别的果香和酱香，若要其鲜绿长久，须加明矾少许。这次买的宁河大姐的韭花“胞衣”尽裂，属于后期的老韭花，时日不待，清洗后隔日晾干便赶紧开始制酱，采用“粉碎机加石臼”的“混合双打”之法，许久始得两大玻璃罐鲜绿的韭花酱，装罐后又辅以少量白酒消毒来延长存储期，今年的韭花酱制作总算大功告成。

　　古人食韭花，有“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐”和“斗酒适酤至，烹鸡漉韭菹”的诗句，所食韭花有腌韭花、韭花酱之别。韭花酱亦属腌制品，是蔬菜中味重之荤物，真正的“韭花逞味”出现在经石臼捣碎加盐腌制之后，浓烈的韭花味于室内久久不散，吃时应慎重考虑到口气会影响到周围的人。奈何食韭花酱者知其“逞味压粱肉”，一旦开罐便放箸不下，故应谨慎用量。吾乡人吃韭花酱的最佳方式是把韭花酱夹入热蒸馍，一面是热馍的软热虚绵、面香醇厚，一面是韭花酱的鲜绿诱人、咸辛浓郁，食之余味无穷、欲罢不能。

　　韭花属百合科葱属，韭花酱既为佐餐佳品，又是调味必选，吾乡人爱食韭菜韭花成癖，制韭花酱善以硕大石臼捣之或中药房碾药铁槽碾之，批量加工，做好后，人多之家必以瓦罐密封盛储，每餐必备，多食不腻。去甘肃会宁、靖远出差，这地方的土豆远近闻名，无需特别复杂的加工，蒸烤即食，食之以一碟韭花酱或咸韭菜佐食，二者配食风味颇佳。近看作家管喻回忆母亲的新书《马齿菜》，始知他们当年在运城城郊帝君庙的蔬菜专业生产队会给社员成担成担地分菜分韭花，韭花大量下来时，一巷子人家便连夜排队以碾粮食的石碾子碾制韭花酱，再以本地盐池产的潞盐调味，一时间满巷韭花逞味，家家都实现了韭花酱自由。