从孔子到刘姥姥,谁还没吃过“预制菜”!

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　　人间烟火味,最抚凡人心。当科技的浪潮裹挟着生活节奏不断加速,预制菜以其高效便捷的特点悄然进入大众生活,却也毫不意外卷入争议旋涡。近日,罗永浩在微博吐槽西贝“几乎全是预制菜,还那么贵”,引发广泛关注,也再次将预制菜推上舆论的风口浪尖。

　　其实,“预制菜”并非什么新鲜事物,我们老祖宗吃预制菜已经很久了。但为何源自工业文明的预制菜,会遭遇很多人的抵触?预制,真的注定是被“嫌弃的一生”吗?当标准化工业生产遇到传承数千年的饮食文化,这场关乎味蕾的争论,又该何去何从?

　　□许玲玉

预制菜

为啥不受一些人待见?

　　要回答这个问题,首先要明白一件事——中国人为什么对“吃”有如此独特的执念?因为食物对我们来说,远不止是果腹之物,更是一种历史、文化与情感的连接。

　　五千多年的农耕文明,塑造了中国人“天人合一”的哲学观,在饮食上则具象为对“色香味”的极致追求。食物不仅是讲究口感,更讲究食材的时令性和新鲜度。孔子所言的“不时不食”,就是这种观念的体现。

　　清代美食家袁枚在其《随园食单》中强调“物味取鲜,全在起锅时极锋而试”,意思是说菜肴的鲜美,全在刚烧制完成的那一刻。这也道出了中式菜肴的另一灵魂所在——锅气。

　　一份热气腾腾、锅气十足的菜品,是对食材的尊重,也是对食客的尊重。毕竟,烹饪本身即是一种情感的表达。

　　然而,预制菜的“预加工”和冷冻保存,与追求鲜活、讲究“锅气”的中华饮食传统形成了直面冲突；同时,其流水线制造的口感同质化与加热即食的方式,带有某种“去情感化”的意味,也让食物少了份温度,使食客多了份疏离。

　　因此可以说,一些国人对预制菜的排斥,大抵是一种深植于文化基因里的本能反应。加剧这一抵触心理的,则是预制菜行业在飞速发展中产生的食品安全问题,以及“价”不配“位”的消费体验。

　　中国人向来相信“眼见为实”,但预制菜在某种程度上说是一个“黑箱子”——食材来源、添加剂使用、加工环境等几乎都不可见。

　　2024年央视“3·15”晚会曝光的预制菜原材料“以劣充好”,正是预制菜行业乱象的缩影——这不能不引发公众对预制菜卫生与营养的担忧。

　　此外,相关数据显示,72%的消费者拒绝为预制菜支付其现做价格。这或许说明,除了食品安全疑虑,人们抗拒的还有那种被蒙在鼓里的感觉。

预制菜

真的是“被嫌弃的一生”?

　　若我们把目光从当下的争议声中暂时移开,回望更广阔的历史时空,或许会发现不一样的视角:预制,并非这个时代的专利,相反,它一直是人类饮食文明碰撞融合与风味创新的重要方式。

　　最著名的预制菜,恐怕非《红楼梦》中的茄鲞(xiǎng)莫属。

　　这个让刘姥姥“吃不出茄子味儿”的茄鲞,以近乎奢繁的步骤,成就了一道随取随用的宴客大菜:“刚下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。”

　　在古代,受制于交通条件,人们出远门少则数日多则数月,行囊中少不了那些耐存易食的干粮。

　　或许你很难想到,我们今天熟悉的方便面,老早就有了雏形:清代扬州知府伊秉绶非常热衷于招待文人墨客,家中厨子忙不过来,灵光乍现便将鸡蛋打入面粉制成面条,晒干后炸至金黄储存,吃时汤沏即复软——这便是“伊府面”。1914年,上海有名的陶陶居专门在《申报》上为此面打广告,使其迅速风靡全国。

　　肉类的预制更是历史悠久。孔子时代,学生即以“脩”(肉干)为礼拜师,其制作与今天无二:肉切条状,用盐和香料腌制,而后晾晒成干。类似的制作技艺也出现在北方游牧民族的风干牛肉、西南地区的腊肉中,它们跨越地域,成为不同民族共同享有的美味。

　　唐宋时期,金华火腿的工艺已相当成熟,选料、腌制、发酵、晾晒、保存一条龙,新鲜的猪腿被转化为能够远行千里的鲜味,不仅成为江浙地区的美食符号,更随着商贾往来传播至全国乃至世界。

　　在不适宜生产蔬菜的地域和时节,腌菜成为智慧的中国人解决吃菜难问题的绝佳方案。汉朝自西域引入胡瓜(黄瓜)后,中国人很快就开发出了腌渍的吃法；清代时,清军带到西藏的泡菜,则缓解了雪域高原的吃菜难题。

　　可见,“预制”从来不是将就,更不等于“劣质”。它曾温暖长途跋涉的旅人、惊艳异乡的食客,也曾为游子遥解乡愁。它是我们打破地域时空限制、拓展食物边界的方式。

　　那么今天,拥有更先进科技和监管手段的我们,是否能让“预制”重新成为安全可信的饮食方式?

预制菜

该“加点”什么?

　　说到底,对预制菜反感的人介意的并非预制这一形式,而是被蒙住眼睛的知情权剥夺和“被选择”的权利轻视——今天的预制菜,缺的不是技术,而是真诚和信任。

　　早在春秋时期,就有“物勒工名”的制度,即要求器物的制造者把自己名字刻在上面,以保证品质、溯源责任,这种最早的“问责制”,正是古人对“透明”和“诚信”的朴素训诫。

　　如今,预制菜行业快速发展,早已广泛存在于日常生活中。2024年3月21日,市场监管总局等六部门就联合出台了《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》,规定了预制菜的定义和范围,也明确了预制菜不允许添加防腐剂。

　　然而,由于地方标准和监管力度的差异,人们对预制菜“是否安全”“营养如何”等的疑虑依然较为普遍。

　　要打破信任困局,需要贯通多方的合力:在加强预制菜食品安全监管的同时,必须大力推广餐饮环节使用预制菜“明示制”,让后厨走向前台,还知情权于消费者。

　　唯有以“物勒工名”般的态度溯源食物,以透明消除疑虑,以诚意重建信任,才能将预制菜真正变为令人心安的“明白菜”——或许,这才是预制菜行业长远发展不可缺少的。

　　　据“道中华”微信公众号